Caballa en escabeche de Remolacha y Espuma de Coco

Caballa en escabeche de Remolacha y Espuma de Coco


Esta Receta es obra mía participante de La Ruta de la Caballa de San Fernando de 2012 “MIL Y UNA FORMAS DE VESTIR A LA CABALLA”, la cual según la votación del jurado popular fue galardonada como la mejor tapa´. estando trabajando con el Rincon de Lito en plaza de la iglesia, San Fernando, en la fotos la que estamos en la entrega del premio junto a mi con el Diploma acreitativo se encuentra D. Manuel Acosta Sanchez propietario de este restaurante.

Ingredientes para 4 personas:

2 caballas caleteras de 400 g
3 remolachas crudas
1 cebolla roja
2 remolachas cocidas
500 ml de leche de coco concentrada
100 g de ensalada de hierbas silvestres
250 ml de zumo de naranja fresco
Aceite de comino negro
Comino
Aceite de oliva
Flor de Sal
Vinagre de champán

Elaboracion:

CaballasFiletea las caballas, límpialas y quita las espinas; sécalas bien y mételas en el horno
y tras 10 min, cuando estén, ponlas en frío.


Remolacha
Salsa de remolacha:Pica la remolacha cruda y la cebolla roja muy finas y sofríelas en aceite de oliva. Agrega una piel de naranja seca, los cominos, una hoja de laurel y una ramita de tomillo y añade el caldo de pollo. Deja cocer durante 20 min y cuela.
Prepara un caramelo con el azúcar moreno y vinagre balsámico y agrega la salsa de remolacha, deja reducir a la mitad y pon a punto de sal y pimienta.
Rebaja un poco con harina de arroz y pásalo de nuevo por el colador.
Corta la remolacha cocida en dados, mézclala con la salsa y condimenta con Flor de Sal,
vinagre de frambuesa y azúcar (opcional).
Para la guarnición, corta 12 dados de remolacha de 5 x 5 mm.


Espuma de coco
Añade a 400 ml de leche de coco concentrada sal, azúcar, cayena y zumo de
limón. Mézclalo todo con 8 cucharadas rasas de emulsionante y bátelo todo hasta
conseguir una espuma espesa. Para ello, la mezcla debe estar tibia.


Gelatina de coco
Hierve 100 ml de leche de coco concentrada, condimentada, con 1 g de agar agar,
vierte la mezcla en una fuente y prepara la gelatina. A continuación, corta en 8 dados
de 8 x 8 mm.


Salsa de naranja y aroma de comino negro
Mezcla un caramelo suave con zumo de naranja y deja que reduzca a la mitad. A continuación, condimenta con aceite de comino negro, sal, zumo de limón y espesa con una pizca de harina de arroz; pasa por el colador. Dale un poco de consistencia con aceite virgen extra y rectifica de sal.


Presentación
Coloca los dados de remolacha marinada a lo largo sobre el plato. A continuación, coloca 3 dados de remolacha y 2 de gelatina, alternándolos.
Añade en medio una lágrima de salsa de naranja.  La caballa  fríela en mantequilla; condimenta con Flor de Sal y zumo de limón.. Coloca la caballa en el centro, sobre la remolacha y agrega encima la espuma de coco. Aliña las hojas de hierbas silvestres con aceite de oliva, vinagre de champán y Flor de Sal


Autor: Miguel Monje (premio mejor Tapa,  ruta de la Caballa San Fernando 2012)